Scottiglia di Cinghiale

Preparazione:

Preparate la marinata cotta: tritate le carote, le cipolle, 1’aglio, il prezzemolo e il timo; mettete il battuto al fuoco con 3 cucchiaiate d’olio, aggiungete una o due foglie di lauro, 3 chiodi di garofano, il vino, 1’aceto, sale e pepe; lasciate sobbollire per circa 30 minuti. Aggiungete al composto, quando e raffreddato, 1’olio rimasto. Versate la marinata sul cinghiale; il cosciotto dovrà essere quasi coperto dalla marinata. Se il cinghiale e giovane lasciatelo marinare 24 ore, » meglio se un po’ di più, se non e troppo giovane due giorni e anche tre. Di tanto in tanto voltatelo. Al momento di cuocerlo sgocciolatelo e asciugatelo. Mettetelo al fuoco con la pancetta a striscioline, quando ha preso colore versate parte della mari- nata passata da un colino, dovrà coprire la carne a meta. Passatela ora al forno a calore medio, voltatela di tanto in tanto. A metà cottura, calcolate 20 minuti ogni mezzo chilo, coprite il recipiente. Quando il cinghiale è cotto travasatelo, tenetelo al caldo. Aggiungete al sugo di cottura il resto della marinata con tutti gli ingredienti; fate ridurre la salsa della meta con un’ebollizione vivace, passate allo staccio. Rialzate poi la salsa con pepe macinato di fresco. Lontano dal fuoco aggiungete qualche pezzetto di burro, lavorando il composto con la frusta per rendere la salsa soffice e vellutata. Passatela a parte, ben calda, in salsiera.