Arista di Maiale alla Fiorentina

(Ricetta Tradizionale)

La parola "arista" esiste solo in Toscana e sta ad indicare un pezzo di lombata di maiale con osso, filetto e controfiletto. L’etimologia greca della parola sta forse ad indicare in "aristos" il pezzo migliore o quantomeno il più raffinato del maiale.La cottura al forno è praticamente l’unica maniera per cuocere questo taglio di carne.
Ingredienti:per 6 persone circa
Lombata di maiale circa kg. 1,5;
uno spicchio di aglio;
un rametto di rosmarino;
sale, pepe.

Preparazione

Triturare finemente il rosmarino e lo spicchio di aglio, quindi unire del sale e del pepe.
Mescolare ed introdurre questi ingredienti in piccoli fori fatti nella carne, cospargendo poi tutta la superficie esterna con abbondante sale e pepe.
Cuocere l'arista così ottenuta allo spiedo. Se ciò non fosse possibile, cuocerla in una teglia in forno a 170°C circa, per due ore.
Di tanto in tanto rigirarla, e bagnarla con il suo grasso di cottura.
Si può servire anche calda, ma è meglio fredda, tagliata a fette. Si conserva per parecchi giorni grazie al metodo di cottura utilizzato.