Panada di Anguille

Ingredienti per 8 porzioni: 3 etti di strutto; 5 o 6 etti di farina; 1 kg di anguille; 4 pomodori secchi mezzo spicchio d' aglio; 1 mazzo di prezzemolo; 1 decilitro d'olio; sale grosso mezzo bicchiere di acqua tiepida

Preparazione: Versare in una terrina lo strutto mezzo bicchiere di acqua tiepida e un pizzico di sale; incorporarvi tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto piuttosto morbido. Lavorarlo con un mestolo di legno con una certa energia e poi maneggiarlo leggermente con la punta delle dita fino a renderlo liscio ed omogeneo. Raccoglierlo a palla coprirlo con un telo umido e metterlo per circa un'ora in frigo. Fregare le anguille con abbondante sale grosso sciacquarle in acqua corrente levare le interiora staccare e buttare la testa tagliarle in trance di circa dieci centimetri e sistemarle in una terrina. Tritare sul tagliere i quattro pomodori secchi, il mazzo di prezzemolo, il mezzo spicchio d'aglio; diluire il pesto con tre cucchiaiate d'olio d'oliva e versare il tutto sulle anguille. Rimestare bene in modo che il condimento venga uniformemente distribuito sul pesce e non aggiungere sale perchè e sufficiente quello contenuto nei pomodori secchi. A questo punto togliere la pasta dal frigo dividerla in due pezzi di cui uno sia il quarto dell'altro e stenderli con il matterello in forma di disco Sollevare il disco più grande reggendolo con i pugni chiusi per non lacerarlo, farlo aderire al fondo e ai bordi di una tortiera dal diametro di circa venti centimetri. Adagiare al centro del disco metà delle anguille e disporre il rimanente a piramide irrorare con un filino d'olio e posare sulla cuspide del monticello di anguille il disco piccolo di pasta. Staccare dai bordi della teglia l'estremità del disco grande raccoglierla formando quattro pieghe e far aderire la sfoglia al cumulo di anguille; far combaciare i lembi dei due dischi unirli stringendoli fra le punte del pollice e dell' indice e formare un cordoncino lungo tutta la circonferenza delle due sfoglie riunite Si avrà così un involucro ermeticamente chiuso largo alla base e stretto in cima approssimativamente simile a un tronco di cono. Se il tutto risultasse un pò bitorzoluto se ne può correggere la forma con qualche opportuno colpetto assestato con le mani aperte e procedendo come se si dovesse sistemare bene un fagotto contenuto in un fazzoletto legato per le cocche. Così la panada sarà perfetta e pronta per essere cotta. Va messa in forno a medio calore (180 gradi) e lì lasciata per circa due ore; la si dovrebbe gustare calda, ma se si avesse necessità di doverla riscaldare basterà rimetterla nel forno freddo, accenderne la fiamma, attendere che sia ben caldo e estrarre la panada.