Culurgionis (Ravioli di patate Ogliastrini)

Ingredienti per 8 porzioni: 1 kg di patate di montagna; 2 decilitri d'olio o 2 etti di grasso di maiale appena sciolto; 2 spicchi d'aglio; 5 foglie di menta; 2 etti di viscidu, formaggio senza crosta, in salamoia; 6 etti di farina; sale; 3 etti di formaggio pecorino fresco; acqua.

Lavare e lessare il chilo di patate e appena cotte estrarle dall'acqua una alla volta, pelarle e schiacciarle subito con una forchetta raccogliendo la purea in una terrina. Esaurite tutte le patate, si condisce la purea con: mezzo bicchiere di olio tiepido, gli spicchi d'aglio tritati finemente, le foglie di menta fresca tagliuzzate, un pizzico di sale e due etti di viscida, oppure una buona manciata di pecorino poco stagionato, grattugiato. Si impasta il tutto velocemente e si tiene da parte.
Intanto si prepara la pasta per l'involucro intridendo i sei etti di farina con tre o quattro cucchiaiate d'olio e un pizzico di sale sciolto in mezzo bicchiere d'acqua. Si lavora l'impasto energicamente, ma non molto a lungo e appena avrà raggiunto una certa elasticità si stira in sfoglie sottili da cui si ricaveranno dei dischetti di sei centimetri di diametro.
Sulla metà di ogni disco si posa una quantità di purea grande quanto una piccola noce, si ricopre con l'altra metà del disco, si saldano le due semicirconferenze sovrapposte, con una sottile cordonatura praticata con la punta delle dita e si rifinisce con un breve picciolo. Si otterranno dei tortelli dall'aspetto di piccoli fichi pressati. Si cuociono per pochi minuti, sei o sette, in abbondante acqua bollente salata, si estraggono con la cucchiaia forata, si sgrondano bene e si dispongono sul piatto di portata in un solo strato, a spina di pesce facendo incontrare ad angolo, a due a due, i piccioli del raviolo, lungo una retta immaginata al centro del piatto. Apparirà una spiga gigante con i suoi chicchi in proporzione. Se il piatto è abbastanza largo si possono comporre tre spighe affiancate. Si condiscono con abbondante pecorino.