Cima Ripiena
| Ingredienti kg. 1 e mezzo di pancetta di vitello 1 cipolla 1 carota 1 costola di sedano 4 dadi per brodo un pezzetto di foglia di alloro l. 2 abbondanti di acqua Ripieno gr. 300 fra: polpa di vitello a fettine, animella, cervella e schienali (filoni) gr. 20 di funghi secchi ammollati in acqua tiepida e strizzati (facoltativi) 3 cucchiai di piselli (freschi, surgelati o in scatola) 3 cucchiaia di parmigiano-reggiano grattugiato 6 uova intere uno spicchio d'aglio un pizzico di maggiorana sale, pepe |
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Preparazione
Fate una sacca alla pancetta: lavatela, asciugatela e passate l'interno con lo
spicchio d'aglio tagliato in due. Rosolate nel burro le fettine di vitello, le
animelle, la cervella e gli schienali, il tutto tagliato a pezzetti. Tritate
vitello, animelle e funghi; mettete il trito e le altre carni in una terrina con
i piselli, la maggiorana, sale, pepe, formaggio grattugiato e le uova sbattute:
amalgamate bene e versate questo composto, che dovrà risultare piuttosto
liquido, nella sacca della pancetta, riempiendola non più di due terzi. Cucite
bene l'apertura con filo incolore. Mettete le verdure in una casseruola con
l'acqua; quando questa bollirà unite i dadi e la cima. Cuocete a fuoco basso
per un paio di ore, pungendo la pancetta con uno stecchino perchè non scoppi.
Sgocciolate la cima e mettetela a raffreddare fra due piatti con un peso sopra.
Servitela a fette.
