GNOCCHI DI PATATE

Lessare le patate con la buccia, controllandone la cottura con la forchetta. Sbucciarle, schiacciarle e amalgamarle con tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e soffice, che non deve appiccicarsi alle mani. Aggiungere, se necessario, un altro po' di farina, ma non troppa. Sulla spianatoia leggermente infarinata, ricavare dall'impasto dei lunghi bastoncini grossi come il dito medio e ritagliarli in pezzetti di due centimetri. Si possono lasciare gli gnocchi così, oppure incavarli, come vuole l'usanza, premendoli leggermente con l'indice, mentre si fanno rotolare dall'alto in basso su un cesto di vimini o sull'apposito attrezzo. Allinearli, quindi, su un panno infarinato e tuffarli un po' per volta nell'acqua bollente salata, dove sarà stato messo un goccio d'olio. Toglierli con la schiumarola via via che vengono a galla, scolarli bene e condirli con sugo di pomodoro o con ragù. Prepararli poco prima di cuocerli. La buona riuscita è legata alla qualità delle patate, che non devono essere acquose, perché richiederebbero più farina e formerebbero degli gnocchi duri e immangiabili.